海の幸のゼリー寄せと
夏野菜のパレード
トマトのクリィソース |
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海の幸は海老と鱧とホタテ貝と枝豆に
ピーマンなどを和風味のゼリーで作りました。
付け合わせの夏野菜のパレードは
小菊南瓜、オクラ、花丸胡瓜にラレシ
さらに小さな黄色のトマト、マーシュの葉などで
夏らしくしました。
ソースは真っ赤に熟れた トマトを裏漉して
オリーブオイルを加えてさっぱり感の
ソースにしました。
お皿の上は夏を感じて頂けたと思います。
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明石たこのココット焼き
香草風味 |
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蛸は粗塩で揉み洗いして、水と大根と共に
圧力釜で柔らかく煮て冷まし、食べやすい
大きさに切って器のココツトに入れ、香草の
入ったバターで熱々に成るまでオーブンの
中で焼き上げました。小さなパンを添え、
中にあるエッセンスも召し上がって
いただけるようにしました。
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冷たい南京のクリームスープ
あさつきちらし |
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南瓜の皮と種を取りカットして、
美味しいブィヨンでゆっくりと玉葱と
ポロねぎと共に煮て裏漉しをして、
ブィヨンを戻して冷まし、クリームを
加えてまろやかな味に仕上げて
あさつきを散らしました。 |
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牛フィレ肉のコートレット
緑胡椒ソース
５種の温かいお野菜添え |
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牛フィレ肉を細かくしてフォワグラを
合わせてお団子を作り、中に牛フィレ肉の
小口切りを詰めて平らにして上と下に
細かいパン粉を付けてバターとオイルで
キツネ色に焼いて、中心が程よく火が
入ったところをお召し上がり頂きました。
フォワグラと牛フィレ肉のマッチングを
お楽しみ頂けましたでしょうか。
ソースはフォンドヴォーにフランス産の
緑胡椒と生クリームで作りました。
付けあわせの温かいお野菜も５種類添えました。
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| トマトと胡瓜のサラダ |
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夏の美味しいトマトに胡瓜の薄切りを
お塩で揉んでフレンチドレッシングに
甘酢を加えてさっぱりとしたサラダにしました。
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| チェリージュプレ |
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桜桃の種を取り赤ワインとシナモンで
煮こんであります。
桜桃から出来る42度リキュールでドイツ産の
キュリュ酒を熱し炎が出たところで先の
熱く煮こんだ桜桃のお鍋に勢い良く注ぎ入れ、
用意したアイスクリームの上から
熱々の桜桃をソースと共に盛り付けました。
一粒、二粒程は温かい内にお口に入れて
頂けたでしょうか。
このデザートは英国の ヴィクトリア女王即位を
記念して命名されてメニューにしたデザートです。
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コーヒー
フランス小菓子
パンとバター |
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フィナーレはコーヒーと小菓子で
お楽しみ頂けたでしょうか。
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